美食
在巴黎的灵魂美食传奇
6 年 前 - Julie D.
灵魂美食，尝尝美国南方的传统
说到“美式炸鸡”，您会联想到什么？不不不… 我指的不是肯德基那种速食品牌。炸鸡是灵魂美食之中很重要的一环，就像灵魂音乐，它属于非裔美国人的文化。
灵魂美食是美国南方的家庭料理，风味浓厚；在儿时记忆中，那般美味，总令人垂涎欲滴。这道料理，也令人想起美国奴役时期的可怕命运：即使这些人被驱逐家乡、受苦受难，他们尽一切努力保留了美国人的精髓。灵魂美食是很受欢迎的料理，它纯朴的食材和烹煮方式，总是令人鼓舞。
我们不得不说，这种料理不太适合正在节食的人。炸鸡通常会配上酸奶、还有甜玉米面包、甘薯和炸大蕉，有时还有酥炸玉米面粉团。然而，还有经典的配菜如秋葵、羽衣甘蓝叶、卷心菜等。您还可以再添加地道的粉肠、炖菜等
乍看之下，这跟备受推崇的精致法国料理一点也没有关系。但多亏了某些历史因素，非裔美国灵魂美食在巴黎见证了它的辉煌时期... 现在，就让后裔来带您探索这段被遗忘的法美历史。
Chez Haynes，非裔美国族群的餐厅
在骇人的第二次世界大战前，有段经济繁荣的二零年代。在这期间，巴黎历经了各式各样的解放。来到欧洲打仗的非裔美国兵，发觉巴黎虽有种族歧视的现象，但比起母国却有更大的自由。
當时，美国南部仍实施种族隔离。在人民极力争取人权之下，在 1965 年终于废除了奴役制度。另一方面，在法国并不会禁止黑人与法国白人联姻，这就是 Leroy Haynes 所做的。
在休战后，这名精壮的美国人选择留在法国，而不是回去美国。后来他遇见了 Gabrielle Lecarbonnier，两人在 1949 年结婚。他们在曼努尔街开了家 Gabby and Haynes。然而他们后来离婚了，Leroy 又在蒙马特高地山下的克劳泽街重新开了家 Chez Haynes。
他在曼努尔街上的餐厅，成了巴黎美国黑人文化的朝圣之地。在巴黎游玩或定居的知识分子和黑人艺术家，都在此汇聚：作家詹姆斯·鲍德温、理查·赖特和契斯特·赫姆斯；画家博福·德里尼；音乐节路易斯·阿姆斯壮、西德尼·貝切、凯伯·凯洛威、贝西伯爵和迈尔斯·戴维斯。
Leroy Haynes 有着多彩多姿的人生，也曾当过演员，饰演许多电影中的帮派角色。他演过的电影有：马赛尔·卡尔内在 1965 年执导的电影《曼哈顿的三间房》（Three rooms in Manhattan）中、以及另一部米歇·欧迪亚在 1971 年执导的 Le cri du cormoran, le soir au-dessus des jonques。
巴黎成了灵魂美食的孤儿？还早呢！
在 Leroy Haynes 逝世于 1986 年后，他的第三任葡萄牙裔妻子玛丽亚，接管了丈夫的餐厅，继续供应美味的料理，打出餐厅的知名度。在 23 年以来，她完整保留了灵魂美食的热情，同时尝试推出新的菜式，供应巴西料理。遗憾的是，Chez Haynes 的辉煌年代已经过去：巴黎的非裔美国人族群逐渐缩减，而黑人作家和爵士音乐家在此聚会的神话般的夜晚，已经成了回忆。最后，这家餐厅在 2009 年结束营业，这同时也是巴黎非裔美国人的历史的重要转捩点。
过了几年，美国料理并没有多少新的变化。速食文化持续残酷的扩张，让所知不多的法国人以为自己所吃的就是“地道”的美式灵魂美食。
现在，我们可能都会买别种“灵魂美食”带回家安慰自己，这种食物反映出美国的另一段错综复杂的历史：玉米面包。这种面包原先是一道美国原住民的食谱，后来被美国人采用，成了经典的美国食谱，在南方料理中尤其备受推崇。玉米面包传统以来使用培根脂肪制作，但您倒是可尝尝较不油腻的版本！
法国人往往对美国的“美食”不以为然，人们对美国的国民美食印象，仅停留在汉堡的薯条。讲究美食的法国人所嗤之以鼻的这种“垃圾食物”，与美国真正的料理并没有太大的关联。如果炸鸡对某些人来说，像极了某些速食菜单的食物，那真的得舍弃这些想法了。
近年来，新一代的美国餐厅远赴法国开业，有十足的勇气（不客气一点的人则称之为“厚颜无耻”），展现美国佬（法国人对他们的称呼）有何本事。
其中一个例子就是 Braden Perkins 主厨，他来自新奥尔良——灵魂美食有一部分可说是遗传自此地。在他成功经营了第一家餐厅 Hidden Kitchen 后，在 2011 年又开了家新餐厅 Verjus；与伙伴 Laura Adrian 共同打拼着。Verjus 是家时髦的餐厅，他们的菜单会随着季节和主厨的构思做变化，在一间不拘小节的酒吧里。炸鸡配上酪浆、生菜沙拉和墨西哥辣椒，这道料理一再令人回味，比起速食店的汉堡包和炸鸡，更加精致。
此外，Braden Perkins 的成功，并不止于 Verjus；在同一条街再过去一点，还开了家 Ellsworth。同样的，我们可以尝到地道的炸鸡和腌制蔬菜，它的美味都是出自同个团队。
Verjus 餐厅 - 52, rue de Richelieu, 75001 – 周一到周五晚上 7 点到 11 点 – 近 Pyramides、Palais Royal、Bourse 或 Quatre Septembre 地铁站
Ellsworth 餐厅 - 34, rue de Richelieu, 75001 – 营业时间：午餐供应时间为 12:15 至 14:15；晚餐供应时间为晚上 7 点至 10:30；早午餐为上午 11:30 至下午 3 点 – 近 Pyramides 或 Palais Royal 站
令人一再回味的灵魂美食：非洲与加勒比海传统的交融
灵魂美食忠于它的非洲和加勒比海根源，以崭新的样貌再现巴黎，可称之为“法式”。深受其传统的启发，法国餐馆老板毫不犹豫呈现出这种家庭料理的个人版本。法国受到美国潮流的鼓舞并非头一次，也因此得以重新探究他们自己的传统被忽略的一环。
Gumbo Yaya 选择专卖这几种：炸鸡和地道的美国华夫饼；这个组合大受欢迎，平时要等上一小时，是很正常的。然而，根据客人所言，等候是值得的，因为当您咬下了撒上多种酱料的酥脆华夫饼，您就会忘记等待的煎熬。店老板 Lionel 最推崇炸鸡配酸奶，这令他忆起儿时，在美国近亚特兰大的梅肯，阿姨们总是做这道料理给他吃。
Gumbo Yaya - 3, rue Charles Bobin, 75010 – 营业时间：中午 12 点到下午 2 点半，晚上 7 点半到 10 点半，周六和周日不营业 – 近 Colonel Fabien 地铁站。
在另一方面，New Soul Food 餐车着实呈现出综合各种文化的料理，创始人 Rudy Laine 就创出了“afrodisiac”一词来形容这样的料理。您同样可在这里品尝到上等的鸡肉，但带有撒哈拉以南非洲或加勒比海的风味。Rudy 推出源自喀麦隆和瓜德罗普岛的风味料理，炖煮鸡肉咖喱酱佐可可香草、芭蕉花生酱、发酵木薯酱、或鱼木薯沙佛果。跟着巴黎的美食餐车，您得早点到，避免大排长龙的时段！
New Soul Food 餐车 – 通常停在 mk2 图书馆前，请查看网站上的日程表 – 地点：mk2 图书馆前，近 Bibliothèque François Mitterrand 或 Quai de la Gare 地铁站
至于 Niébé，这家餐厅的名字纪念科奈尔豆，一种美国特有的牛豆，也是灵魂美食的核心之一。Rosilène Vitorino 主厨让灵魂美食引出了巴西和热带风味。餐厅的菜单共有两种，氛围经典菜单和素食菜单，因此就算少了炸鸡和猪油的调味，素食者也可探索这些独特的风味！
Niébé 餐厅 - 16 rue de la Grande-Chaumière, 75006 – 营业时间为周二到周六中午 12 点到下午 3 点，晚上 7 点半到半夜 12 点 – 近 Vavin 地铁站