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在巴黎的灵魂美食传奇

3 年 前 - Julie D.

灵魂美食,尝尝美国南方的传统

说到“美式炸鸡”,您会联想到什么?不不不… 我指的不是肯德基那种速食品牌。炸鸡是灵魂美食之中很重要的一环,就像灵魂音乐,它属于非裔美国人的文化。

灵魂美食是美国南方的家庭料理,风味浓厚;在儿时记忆中,那般美味,总令人垂涎欲滴。这道料理,也令人想起美国奴役时期的可怕命运:即使这些人被驱逐家乡、受苦受难,他们尽一切努力保留了美国人的精髓。灵魂美食是很受欢迎的料理,它纯朴的食材和烹煮方式,总是令人鼓舞。

灵魂美食餐点

我们不得不说,这种料理不太适合正在节食的人。炸鸡通常会配上酸奶、还有甜玉米面包、甘薯和炸大蕉,有时还有酥炸玉米面粉团。然而,还有经典的配菜如秋葵、羽衣甘蓝叶、卷心菜等。您还可以再添加地道的粉肠、炖菜等

乍看之下,这跟备受推崇的精致法国料理一点也没有关系。但多亏了某些历史因素,非裔美国灵魂美食在巴黎见证了它的辉煌时期... 现在,就让后裔来带您探索这段被遗忘的法美历史。

Chez Haynes,非裔美国族群的餐厅

在骇人的第二次世界大战前,有段经济繁荣的二零年代。在这期间,巴黎历经了各式各样的解放。来到欧洲打仗的非裔美国兵,发觉巴黎虽有种族歧视的现象,但比起母国却有更大的自由。

當时,美国南部仍实施种族隔离。在人民极力争取人权之下,在 1965 年终于废除了奴役制度。另一方面,在法国并不会禁止黑人与法国白人联姻,这就是 Leroy Haynes 所做的。

Leroy Haynes 和他在蒙马特的餐厅

在休战后,这名精壮的美国人选择留在法国,而不是回去美国。后来他遇见了 Gabrielle Lecarbonnier,两人在 1949 年结婚。他们在曼努尔街开了家 Gabby and Haynes。然而他们后来离婚了,Leroy 又在蒙马特高地山下的克劳泽街重新开了家 Chez Haynes

他在曼努尔街上的餐厅,成了巴黎美国黑人文化的朝圣之地。在巴黎游玩或定居的知识分子和黑人艺术家,都在此汇聚:作家詹姆斯·鲍德温、理查·赖特和契斯特·赫姆斯;画家博福·德里尼;音乐节路易斯·阿姆斯壮、西德尼·貝切、凯伯·凯洛威、贝西伯爵和迈尔斯·戴维斯。

Leroy Haynes 有着多彩多姿的人生,也曾当过演员,饰演许多电影中的帮派角色。他演过的电影有:马赛尔·卡尔内在 1965 年执导的电影《曼哈顿的三间房》(Three rooms in Manhattan)中、以及另一部米歇·欧迪亚在 1971 年执导的 Le cri du cormoran, le soir au-dessus des jonques

巴黎成了灵魂美食的孤儿?还早呢!

在 Leroy Haynes 逝世于 1986 年后,他的第三任葡萄牙裔妻子玛丽亚,接管了丈夫的餐厅,继续供应美味的料理,打出餐厅的知名度。在 23 年以来,她完整保留了灵魂美食的热情,同时尝试推出新的菜式,供应巴西料理。遗憾的是,Chez Haynes 的辉煌年代已经过去:巴黎的非裔美国人族群逐渐缩减,而黑人作家和爵士音乐家在此聚会的神话般的夜晚,已经成了回忆。最后,这家餐厅在 2009 年结束营业,这同时也是巴黎非裔美国人的历史的重要转捩点。

过了几年,美国料理并没有多少新的变化。速食文化持续残酷的扩张,让所知不多的法国人以为自己所吃的就是“地道”的美式灵魂美食。

现在,我们可能都会买别种“灵魂美食”带回家安慰自己,这种食物反映出美国的另一段错综复杂的历史:玉米面包。这种面包原先是一道美国原住民的食谱,后来被美国人采用,成了经典的美国食谱,在南方料理中尤其备受推崇。玉米面包传统以来使用培根脂肪制作,但您倒是可尝尝较不油腻的版本!

玉米面包食谱

法国人往往对美国的“美食”不以为然,人们对美国的国民美食印象,仅停留在汉堡的薯条。讲究美食的法国人所嗤之以鼻的这种“垃圾食物”,与美国真正的料理并没有太大的关联。如果炸鸡对某些人来说,像极了某些速食菜单的食物,那真的得舍弃这些想法了。

近年来,新一代的美国餐厅远赴法国开业,有十足的勇气(不客气一点的人则称之为“厚颜无耻”),展现美国佬(法国人对他们的称呼)有何本事。

其中一个例子就是 Braden Perkins 主厨,他来自新奥尔良——灵魂美食有一部分可说是遗传自此地。在他成功经营了第一家餐厅 Hidden Kitchen 后,在 2011 年又开了家新餐厅 Verjus;与伙伴 Laura Adrian 共同打拼着。Verjus 是家时髦的餐厅,他们的菜单会随着季节和主厨的构思做变化,在一间不拘小节的酒吧里。炸鸡配上酪浆、生菜沙拉和墨西哥辣椒,这道料理一再令人回味,比起速食店的汉堡包和炸鸡,更加精致。

此外,Braden Perkins 的成功,并不止于 Verjus;在同一条街再过去一点,还开了家 Ellsworth。同样的,我们可以尝到地道的炸鸡和腌制蔬菜,它的美味都是出自同个团队。

Verjus 餐厅 - 52, rue de Richelieu, 75001 – 周一到周五晚上 7 点到 11 点 – 近 Pyramides、Palais Royal、Bourse 或 Quatre Septembre 地铁站

Ellsworth 餐厅 - 34, rue de Richelieu, 75001 – 营业时间:午餐供应时间为 12:15 至 14:15;晚餐供应时间为晚上 7 点至 10:30;早午餐为上午 11:30 至下午 3 点 – 近 Pyramides 或 Palais Royal 站

巴黎 Niebe 餐厅

令人一再回味的灵魂美食:非洲与加勒比海传统的交融

灵魂美食忠于它的非洲和加勒比海根源,以崭新的样貌再现巴黎,可称之为“法式”。深受其传统的启发,法国餐馆老板毫不犹豫呈现出这种家庭料理的个人版本。法国受到美国潮流的鼓舞并非头一次,也因此得以重新探究他们自己的传统被忽略的一环。

Gumbo Yaya 选择专卖这几种:炸鸡和地道的美国华夫饼;这个组合大受欢迎,平时要等上一小时,是很正常的。然而,根据客人所言,等候是值得的,因为当您咬下了撒上多种酱料的酥脆华夫饼,您就会忘记等待的煎熬。店老板 Lionel 最推崇炸鸡配酸奶,这令他忆起儿时,在美国近亚特兰大的梅肯,阿姨们总是做这道料理给他吃。

Gumbo Yaya - 3, rue Charles Bobin, 75010 – 营业时间:中午 12 点到下午 2 点半,晚上 7 点半到 10 点半,周六和周日不营业 – 近 Colonel Fabien 地铁站。

在另一方面,New Soul Food 餐车着实呈现出综合各种文化的料理,创始人 Rudy Laine 就创出了“afrodisiac”一词来形容这样的料理。您同样可在这里品尝到上等的鸡肉,但带有撒哈拉以南非洲或加勒比海的风味。Rudy 推出源自喀麦隆和瓜德罗普岛的风味料理,炖煮鸡肉咖喱酱佐可可香草、芭蕉花生酱、发酵木薯酱、或鱼木薯沙佛果。跟着巴黎的美食餐车,您得早点到,避免大排长龙的时段!

New Soul Food 餐车 – 通常停在 mk2 图书馆前,请查看网站上的日程表 – 地点:mk2 图书馆前,近 Bibliothèque François Mitterrand 或 Quai de la Gare 地铁站

至于 Niébé,这家餐厅的名字纪念科奈尔豆,一种美国特有的牛豆,也是灵魂美食的核心之一。Rosilène Vitorino 主厨让灵魂美食引出了巴西和热带风味。餐厅的菜单共有两种,氛围经典菜单和素食菜单,因此就算少了炸鸡和猪油的调味,素食者也可探索这些独特的风味!

Niébé 餐厅 - 16 rue de la Grande-Chaumière, 75006 – 营业时间为周二到周六中午 12 点到下午 3 点,晚上 7 点半到半夜 12 点 – 近 Vavin 地铁站